まもる主任：
「冬眠しているようなものですか？」
ハット先生：
「もちろんすべてではありませんが、一部は冬眠しているようなものです。」
まもる主任：
「冷凍庫の中の菌は冬眠しているとしたら…」
ハット先生：
「冬眠から覚めればまた、増え始めるということです。冬眠から覚めるのは解凍を始めた時です。そう考えると気を付けなければいけない作業は何になりますか？」
まもる主任：
「解凍すると目を覚まし増え始めるとしたら…解凍し再び凍結することを繰り返していると…あっ！増やしては眠らせることになります。」
ハット先生：
「そうですね。最も気を付けてほしいのは再凍結です。それをしないようにするためには、どうすればいいですか？」
まもる主任：
「使う分だけ切り離し、残りを再び凍結することが再凍結なので、使う分だけ凍結する…小分けして凍結することですか？」
ハット先生：
「冷凍保存の場合は、特に小分けして保存することが大切になります。」
まもる主任：
「小分けして保存すると調理の手間もひと手間省くことができますね。」
ハット先生：
「そういった意味では、段取りよくすることと事前に小分けして保存することはつながっています。そしてそれは、その工程全体をしっかりイメージできていることにもつながっています。」
挿絵タイトル：冷凍保存は菌の冬眠 増やしながら眠らせる再凍結は禁物です
