まもる主任：
「菌は、低温には比較的強いイメージを持ちましたが、逆に高温に対してはどうなのでしょう。」
ハット先生：
「これも温度と時間の関係によりますが、温度が高いほど殺菌効果は上がっていきます。」
まもる主任：
「温度と時間の関係ですか？」
ハット先生：
「いろんな条件がありますが、覚えやすいもののひとつにＯ１５７を逆から読むというのがあります。」
まもる主任：
「Ｏ１５７を逆から読む…７・５・１・オですか？」
ハット先生：
「それを温度と時間の条件にかえて表現すると…」
まもる主任：
「あっ！７５℃で１分ですか？」
ハット先生：
「食品の中心部を７５℃で１分以上、それがＯ１５７など多くの食中毒菌を死滅させるための加熱条件の目安です。」
まもる主任：
「なるほど、分かりやすいです。温度と時間の関係ですね。」
ハット先生：
「そうです。例えば牛乳の殺菌では、タンクを使うバッチ処理や、プレート式熱交換器などを使った連続殺菌があります。」
まもる主任：
「バッチとプレートですか？」
ハット先生：
「プレート式などの連続殺菌で用いられる方法のひとつに、１２０℃～１３０℃の超高温に１～３秒とおすＵＨＴ法があり、日本の市販牛乳の９割以上を占めています。」
まもる主任：
「牛乳の工場でよく見る殺菌方法ですね。バッチ処理というのはあまり聞かないような気がしますが…」
ハット先生：
「市販の『低温殺菌牛乳』の多くがこの方法で作られています。飲んだことはありますか？」
まもる主任：
「実は通常の牛乳より、こちらの牛乳を飲むことが多いです。」
ハット先生：
「それはなぜですか？」
まもる主任：
「あまり高温じゃないからなのか、加熱臭がなく、タンパク質の熱変性も少ないのか、牛乳本来の風味や甘みが残っている気がします。」
ハット先生：
「タンクを使って、６３℃で３０分間、ゆっくり加熱処理するのがバッチ処理方式です。おっしゃる通り風味や甘みが残り好まれる方も多いですが、処理に時間がかかるため、取り入れているところは少ないです。」
挿絵タイトル：
バッチ処理 ６３℃で３０分間加熱 牛乳本来の風味が残る
プレート殺菌（ＵＨＴ） １２０～１３０℃ で１～３秒間加熱 日本の主流 保存性が高い 加熱臭が出やすい
